ต้นทุนร้านอาหาร มีอะไรบ้าง มีวิธีการคำนวณต้นทุนอาหารอย่างไร 

การเปิดร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จ สิ่งสำคัญที่ผู้ประกอบการต้องเข้าใจคือต้นทุนร้านอาหารและการคำนวณต้นทุนอาหารอย่างถูกต้องและแม่นยำ เพราะต้นทุนร้านอาหารไม่ได้มีเพียงแค่ค่าวัตถุดิบเท่านั้น แต่ยังรวมถึงค่าใช้จ่ายอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องทั้งหมด บทความนี้จะพาเราไปทำความเข้าใจเรื่องต้นทุนร้านอาหารมีอะไรบ้าง และวิธีการคำนวณต้นทุนอาหารกัน

ก่อนคำนวณต้นทุนอาหาร รู้จักต้นทุนร้านอาหารกันก่อน

โดยก่อนที่เราจะไปดูสูตรการคำนวณต้นทุนอาหารกันนั้น เราไปดูต้นทุนร้านอาหารว่ามีอะไรบ้างกันก่อน ซึ่งแบ่งออกเป็นสองประเภทหลัก คือ ต้นทุนคงที่และต้นทุนแปรผัน การเข้าใจต้นทุนทั้งสองประเภทนี้จะช่วยให้เราวางแผนการเงินและกำหนดราคาขายได้อย่างเหมาะสม

ต้นทุนคงที่ (Fixed Cost)

ต้นทุนคงที่เป็นค่าใช้จ่ายที่ร้านอาหารต้องจ่ายเป็นประจำทุกเดือน โดยไม่ขึ้นอยู่กับยอดขาย ไม่ว่าร้านจะขายดีหรือไม่ก็ต้องจ่ายในจำนวนที่เท่าเดิม ประกอบด้วยค่าเช่าพื้นที่ เงินเดือนพนักงานประจำ ค่าประกันภัย ค่าใบอนุญาต ค่าเสื่อมราคาอุปกรณ์และเครื่องครัว ค่าเช่าอุปกรณ์ POS และค่าใช้จ่ายในการบำรุงรักษาต่าง ๆ การบริหารต้นทุนคงที่ที่ดีต้องวางแผนการใช้จ่ายให้เหมาะสมกับขนาดธุรกิจและประมาณการรายได้

ต้นทุนแปรผัน (Variable Cost)

ต้นทุนแปรผันคือค่าใช้จ่ายที่เปลี่ยนแปลงตามปริมาณการขาย โดยส่วนสำคัญที่สุดคือต้นทุนวัตถุดิบ หรือ Cost of Goods Sold (COGS) ซึ่งรวมถึงวัตถุดิบทุกอย่างที่ใช้ในการปรุงอาหาร บรรจุภัณฑ์ อุปกรณ์เสริมต่าง ๆ เช่น ช้อนส้อม กระดาษทิชชู่ นอกจากนี้ ยังมีค่าสาธารณูปโภคที่แปรผันตามการใช้งาน เช่น ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแก๊ส และค่าคอมมิชชั่นพนักงานขาย การควบคุมต้นทุนแปรผันที่ดีจะช่วยรักษาอัตรากำไรของร้านให้คงที่

สูตรคำนวณต้นทุนอาหาร (Yield)

หลังจากที่เรารู้จักต้นทุนร้านอาหารกันแล้ว เราจะขอพาไปคำนวณต้นทุนอาหารด้วยสูตร Yield กันต่อ โดยสูตรนี้คือการคำนวณสัดส่วนของวัตถุดิบที่สามารถนำมาใช้ได้จริงเทียบกับปริมาณที่ซื้อมาทั้งหมด การคำนวณ Yield มีความสำคัญอย่างมากในการกำหนดต้นทุนที่แท้จริงของอาหารแต่ละจาน เพราะวัตถุดิบหลายชนิดมีส่วนที่ต้องตัดทิ้ง เช่น เปลือก ก้าน หรือส่วนที่เสียหาย การคำนวณต้นทุนโดยไม่คำนึงถึง Yield อาจทำให้ประเมินต้นทุนต่ำกว่าความเป็นจริง

สูตรและตัวอย่างคำนวณต้นทุนอาหาร (Yield)

การคำนวณ Yield ใช้สูตร % Yield = (ปริมาณที่ใช้ได้หลังหั่น/ปริมาณที่ซื้อ) x 100

ตัวอย่าง 

หอมหัวใหญ่ 1 กิโลกรัม ราคา 50 บาท เมื่อปอกเปลือกแล้วเหลือ 900 กรัม 

(900/1000) x 100 จะได้  Yield = 90% 

ดังนั้น ต้นทุนที่แท้จริงต่อกรัมคือ 50/900 = 0.056 บาท ไม่ใช่ 0.05 บาท

วิธีจัดการให้ต้นทุนถูกลง ไม่มีสินค้าค้างสต๊อก

การบริหารต้นทุนอย่างมีประสิทธิภาพเป็นกุญแจสำคัญสู่ความสำเร็จของร้านอาหาร เราต้องมีระบบการจัดการที่ดีเพื่อควบคุมต้นทุนและลดการสูญเสีย

ใช้ระบบจัดการสต๊อกสินค้า POS

การนำระบบจัดการสต๊อก POS เข้ามาใช้ช่วยให้เราติดตามความเคลื่อนไหวของวัตถุดิบแบบ Realtime ทำให้สามารถวางแผนการสั่งซื้อได้อย่างแม่นยำ ไม่เกิดปัญหาวัตถุดิบขาดหรือล้นสต๊อก ระบบยังช่วยแจ้งเตือนเมื่อสินค้าใกล้หมด และรายงานสถิติการใช้วัตถุดิบ ทำให้เราสามารถวางแผนการจัดซื้อและจัดโปรโมชันได้อย่างเหมาะสม

ขายสินค้าออกตามแบบ FIFO

การใช้ระบบ First In First Out (FIFO) ช่วยลดการสูญเสียจากวัตถุดิบเน่าเสีย โดยเฉพาะกับวัตถุดิบที่มีอายุการเก็บรักษาจำกัด ควรจัดเก็บอย่างเป็นระบบ วางแผนการใช้วัตถุดิบตามลำดับการเข้ามา และตรวจสอบวันหมดอายุอย่างสม่ำเสมอ วิธีนี้ช่วยลดต้นทุนจากการทิ้งวัตถุดิบที่เสื่อมสภาพ

ขายอาหารในรูปแบบพรีออเดอร์

การขายแบบพรีออเดอร์ช่วยให้เราสามารถประมาณการปริมาณวัตถุดิบที่ต้องใช้ได้ล่วงหน้า ลดความเสี่ยงจากการสั่งวัตถุดิบมากเกินไป เหมาะสำหรับเมนูพิเศษหรือเมนูที่ใช้วัตถุดิบราคาสูง การรับพรีออเดอร์ยังช่วยในการวางแผนการผลิตและควบคุมต้นทุนได้อย่างมีประสิทธิภาพ

การคำนวณต้นทุนอาหารที่แม่นยำและการบริหารจัดการสต๊อกที่มีประสิทธิภาพเป็นพื้นฐานสำคัญของความสำเร็จในธุรกิจร้านอาหาร ผู้ประกอบการต้องเข้าใจทั้งต้นทุนคงที่และต้นทุนแปรผัน รวมถึงการคำนวณ Yield เพื่อกำหนดราคาขายที่เหมาะสมและสร้างผลกำไรที่ยั่งยืน สำหรับผู้ที่ต้องการใช้ระบบ POS จัดการสต๊อกสินค้า เรามี Super POS ระบบในการบริหารจัดการร้านอาหารแบบครบวงจร รองรับทุกธุรกิจร้านอาหาร ทำได้มากกว่าการคีย์ขาย ช่วยลดต้นทุน และเพิ่มประสิทธิภาพให้กับร้านอาหารของคุณสำเร็จไปอีกขั้น