วิธีการคิดต้นทุนและการตั้งราคาขาย เพิ่มกำไรให้ธุรกิจร้านอาหาร

การคิดต้นทุนและการตั้งราคาขายเป็นหัวใจสำคัญของการบริหารร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จ และมีโอกาสได้กำไรจากส่วนต่างของราคาขาย ผู้ประกอบการจำเป็นต้องเข้าใจองค์ประกอบของต้นทุนทั้งหมด ทั้งวัตถุดิบ ค่าแรง ค่าใช้จ่ายในการดำเนินงาน และค่าการตลาด เพื่อนำมากำหนดราคาขายที่สร้างผลกำไรได้อย่างเหมาะสม บทความนี้เราจึงจะมาแนะนำวิธีการคิดต้นทุนและการตั้งราคาขายอย่างมืออาชีพกัน

วิธีการคิดต้นทุน

การคิดต้นทุนที่แม่นยำเป็นพื้นฐานสำคัญในการกำหนดราคาขายที่เหมาะสม ผู้ประกอบการควรใช้ระบบสต๊อกสินค้าที่มีประสิทธิภาพในการติดตามการเคลื่อนไหวของวัตถุดิบ เพื่อควบคุมต้นทุนได้อย่างมีประสิทธิภาพ ซึ่งการคิดต้นทุนที่ถูกต้องต้องครอบคลุมทุกด้านของการดำเนินธุรกิจ ตั้งแต่ค่าวัตถุดิบ ค่าแรงพนักงาน ค่าสาธารณูปโภค ค่าเช่าพื้นที่ รวมถึงค่าใช้จ่ายในการบริหารจัดการและการตลาด 

แยกประเภทต้นทุนให้ชัดเจน

การแยกประเภทต้นทุนช่วยให้เราเห็นภาพรวมค่าใช้จ่ายทั้งหมดได้ชัดเจนขึ้น ทำให้สามารถวางแผนการจัดการต้นทุนและการตั้งราคาขายได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยต้นทุนหลักในธุรกิจร้านอาหารแบ่งออกเป็น 3 ประเภท ได้แก่ ต้นทุนวัตถุดิบ ต้นทุนคงที่ และต้นทุนแปรผัน

ต้นทุนวัตถุดิบ (Cost of Goods Sold – COGS)

ต้นทุนวัตถุดิบเป็นค่าใช้จ่ายหลักในการประกอบอาหารแต่ละจาน ประกอบด้วยวัตถุดิบหลัก วัตถุดิบรอง เครื่องปรุง และวัสดุสิ้นเปลืองที่ใช้ในการประกอบอาหาร การควบคุมต้นทุนวัตถุดิบที่มีประสิทธิภาพต้องมีการจดบันทึกปริมาณการใช้วัตถุดิบในแต่ละเมนู กำหนดสูตรมาตรฐาน และติดตามราคาวัตถุดิบในท้องตลาดอย่างสม่ำเสมอ เพื่อปรับเปลี่ยนการสั่งซื้อหรือสูตรอาหารให้สอดคล้องกับต้นทุนที่เปลี่ยนแปลง

ต้นทุนคงที่ (Fixed Costs)

ต้นทุนคงที่เป็นค่าใช้จ่ายที่ต้องจ่ายในจำนวนเท่าเดิมทุกเดือน ไม่ว่ายอดขายจะเพิ่มขึ้นหรือลดลง ประกอบด้วย ค่าเช่าพื้นที่ ค่าประกันภัย ค่าเสื่อมราคาอุปกรณ์และเครื่องครัว เงินเดือนพนักงานประจำ และค่าใช้จ่ายในการบริหารจัดการ การบริหารต้นทุนคงที่ที่ดีต้องพิจารณาความคุ้มค่าของค่าใช้จ่ายแต่ละรายการ และหาวิธีลดต้นทุนโดยไม่กระทบต่อคุณภาพการบริการ

ต้นทุนแปรผัน (Variable Costs)

ต้นทุนแปรผันเป็นค่าใช้จ่ายที่เปลี่ยนแปลงตามปริมาณการขาย เช่น ค่าสาธารณูปโภค ค่าวัสดุสิ้นเปลือง ค่าจ้างพนักงานชั่วคราว และค่าขนส่งวัตถุดิบ การบริหารต้นทุนแปรผันที่มีประสิทธิภาพต้องมีการวางแผนการผลิตที่ดี คำนวณปริมาณการใช้วัตถุดิบให้เหมาะสมกับยอดขาย และควบคุมการใช้ทรัพยากรให้เกิดประโยชน์สูงสุด

คิดค่าแรงพนักงาน

การคิดค่าแรงพนักงานต้องครอบคลุมทั้งเงินเดือน ค่าล่วงเวลา สวัสดิการ และผลประโยชน์อื่น ๆ ที่พนักงานจะได้รับ การคำนวณต้นทุนค่าแรงที่แม่นยำช่วยให้เราสามารถวางแผนอัตรากำลังคนและจัดตารางงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ นอกจากนี้ ควรพิจารณาถึงประสิทธิภาพการทำงานของพนักงานแต่ละคน และจัดสรรงานให้เหมาะสมกับความสามารถเพื่อให้เกิดประโยชน์สูงสุด

คิดต้นทุนวัตถุดิบ (คำนวณ Yield)

การคิดต้นทุนวัตถุดิบต้องคำนึงถึงอัตราการสูญเสียระหว่างการเตรียมและปรุงอาหาร โดยใช้การคำนวณ Yield หรือผลผลิตที่ใช้ได้จริง เช่น การทำความสะอาดผัก การแล่เนื้อสัตว์ การหั่น การตัดแต่ง ซึ่งจะมีเศษเหลือทิ้งที่ต้องนำมาคิดเป็นต้นทุน การคำนวณ Yield ที่แม่นยำจะช่วยให้การตั้งราคาขายมีความแม่นยำและสร้างกำไรได้ตามเป้าหมาย

คิดต้นทุนต่อจาน

การคิดต้นทุนต่อจานต้องรวมทุกองค์ประกอบ ทั้งวัตถุดิบหลัก วัตถุดิบรอง เครื่องปรุง เครื่องเคียง และวัสดุสิ้นเปลืองที่ใช้ในการเสิร์ฟ การคิดต้นทุนต่อจานที่ละเอียดจะช่วยให้เราเห็นต้นทุนที่แท้จริงและสามารถกำหนดราคาขายที่เหมาะสม ควรมีสูตรมาตรฐานและตารางคำนวณต้นทุนสำหรับทุกเมนู

อย่าลืมต้นทุนการตลาด

ต้นทุนการตลาดเป็นส่วนสำคัญที่ช่วยสร้างยอดขายและความยั่งยืนให้กับธุรกิจ ประกอบด้วยค่าโฆษณา ค่าส่งเสริมการขาย ค่าจัดกิจกรรมพิเศษ และค่าใช้จ่ายในการสร้างแบรนด์ การคิดต้นทุนการตลาดควรพิจารณาผลตอบแทนที่คาดว่าจะได้รับ และวางแผนงบประมาณให้เหมาะสมกับเป้าหมายทางธุรกิจ

วิธีการตั้งราคาขาย

การตั้งราคาขายที่เหมาะสมต้องพิจารณาหลายปัจจัย ทั้งต้นทุนรวม เป้าหมายกำไร ราคาตลาด และกำลังซื้อของลูกค้า การตั้งราคาขายที่ดีควรสร้างความสมดุลระหว่างผลกำไรกับความสามารถในการแข่งขัน โดยใช้ข้อมูลการคิดต้นทุนที่แม่นยำมาประกอบการตัดสินใจ พร้อมทั้งติดตามผลและปรับเปลี่ยนตามสถานการณ์ตลาด

กำหนดอัตรากำไรที่ต้องการ

การกำหนดอัตรากำไรต้องพิจารณาให้สอดคล้องกับประเภทธุรกิจและสภาวะการแข่งขันในตลาด โดยทั่วไปร้านอาหารควรตั้งเป้าอัตรากำไรขั้นต้นไม่ต่ำกว่า 65% ของราคาขาย เพื่อให้มีกำไรสุทธิที่เพียงพอหลังหักค่าใช้จ่ายทั้งหมด การตั้งราคาขายควรคำนึงถึงความคุ้มค่าที่ลูกค้าจะได้รับ และความสามารถในการทำกำไรอย่างต่อเนื่อง

สูตร (ราคาขาย = ราคาต้นทุน + กำไรที่ต้องการ)

การคำนวณราคาขายใช้สูตรพื้นฐาน คือ นำต้นทุนทั้งหมดมาบวกกับกำไรที่ต้องการ โดยต้องพิจารณาปัจจัยเพิ่มเติม เช่น ภาษีมูลค่าเพิ่ม ค่าธรรมเนียมบัตรเครดิต และส่วนลดทางการค้า การตั้งราคาขายควรมีความยืดหยุ่นเพื่อปรับตามสถานการณ์ตลาดและการแข่งขัน แต่ต้องไม่ต่ำกว่าจุดคุ้มทุน

สรุป

การคิดต้นทุนและการตั้งราคาขายที่มีประสิทธิภาพเป็นกุญแจสำคัญสู่ความสำเร็จของธุรกิจร้านอาหาร สำหรับเจ้าของร้านอาหารที่กำลังมองหาระบบ POS ที่ทันสมัยและมีฟีเจอร์ครอบคลุม Super POS เรามี ระบบ POS ระบบในการบริหารจัดการร้านอาหารแบบครบวงจร รองรับทุกธุรกิจร้านอาหาร ที่มีฟีเจอร์ครบครันในการบริหารต้นทุน ควบคุมสต๊อก วิเคราะห์ยอดขาย เพื่อช่วยให้การคิดต้นทุนและการตั้งราคาขายมีความแม่นยำมากขึ้น ที่จะเข้ามาเปลี่ยนเครื่องคีย์ขาย เป็นสุดยอดความสำเร็จ ให้ร้านของคุณ